Dolci consigli

Le vacanze sono ormai un ricordo, il fresco è tornato e con esso la voglia di cucinare e sopratutto di accendere il forno e cuocere deliziosi dolci; questo almeno è quello che provo io in questo momento e da qui al decidere di scrivere un articolo ricco di consigli tutto dedicato ai dolci il passo è stato breve.

Torte lievitate, ciambelle, paste frolle per dolci e biscotti sono molto semplici purchè si eseguano a dovere alcuni passaggi fondamentali e purchè la cottura in forno avvenga secondo alcuni criteri ben precisi.

Per evitare di farvi perder tempo cercando il consiglio giusto in mezzo a una marea di parole ho pensato di creare un bell’elenco ordinato e velocemente consultabile.

1. Quando trovate il passaggio “sbattere le uova con lo zucchero” versate nella ciotola prima le uova e con il cucchiaio o la forchetta sbattetele da sole per un minuto prima di aggiungere lo zucchero perchè i cristalli di quest’ultimo a contatto con la pellicola del tuorlo possono “cuocere” l’uovo incidendo sul risultato finale.

Sbattete poi uova e zucchero assieme fino ad avere una bella spuma gialla.

2. Quando si parla di burro morbido si parla di una consistenza tipo crema (pomata in gergo tecnico) e non di burro fuso quindi prendetevi il tempo per tirarlo fuori dal frigo prima del tempo, prendetene la quantita’ desiderata, riponete il resto e lasciate quel che vi serve a temperatura ambiente, se è molto tagliatelo in pezzi in modo che si ammorbidisca prima.

Mai usare il burro fuso all’ultimo nel microonde sopratutto se caldo perchè finirebbe col cuocere il composto o attivare la lievitazione prima del tempo.

3. Per rendere piu’ semplice la noiosa operazione di montare a neve gli albumi dovete assicurarvi di mettere gli albumi in una ciotola pulita e non unta e che nemmeno un poco di rosso finisca nei bianchi: i grassi impediscono o rendono lunga e difficile la montatura.

Aggiungete poi agli albumi un pizzico di sale e armatevi di fruste elettriche: partite a bassa velocita’ per poi aumentarla man mano fino ad avere una spuma soda (come la schiuma per capelli per intenderci).

4. Quando dovete mescolare gli albumi all’impasto della torta versate questo nella ciotola degli albumi e non viceversa: è piu’ pesante e si mescolera’ meglio e piu’ velocemente.

Non mescolate in tondo ma dal basso verso l’alto, con delicatezza, per non smontare le chiare.

5. Negli impasti per torte, biscotti e simili aggiungete sempre un pizzico di sale: esalta i sapori dolci anche se sembra strano.

6. Imburrate sempre la tortiera che usate, preferite tortiere a cerniera cioè coi bordi apribili, se fate biscotti e la teglia non è antiaderente usate un foglio di carta forno.

7. I dolci lievitati vanno generalmente cotti con forno statico per evitare che vengano torte stile “vulcano” basse ai lati e alte al centro.

8. Per evitare ulteriormente l’effetto vulcano potete usare questo accorgimento, è un po’ laborioso ma valido: bagnate con acqua fredda due canovacci da cucina (non in materiale sintetico! Cotone o lino solamente)poi strizzateli e avvolgeteli attorno alla tortiera, con due canovacci dovreste cingere bene una tortiera da 24-28 cm.

Fermateli con dello spago da cucina o altro materiale CHE NON BRUCI IN FORNO e infornate.

Generalmente i bordi si scaldano prima del centro della torta e quindi cuociono prima e rimangono piu’ bassi del resto: coi canovacci si raffreddano i lati permettendo una cottura piu’ uniforme e quindi una torta tutta alta uguale.

9. Quando stendete la frolla per i biscotti non fatela mai meno spessa di mezzo centimetro o rischiate che i biscotti vi escano fragili e bruciacchiati.

10. Sempre in tema di biscotti una volta che avete sistemato ognuno di loro nella teglia passateli in frigo mezz’oretta poi metteteli direttamente in forno, manterranno meglio la forma.

11. Se dovete fare delle tartellette (cioè delle “ciotoline” di pasta frolla) non foderate lo stampo all’interno ma rovesciatelo e semplicemente appoggiate i cerchi di pasta sulle cupolette di quest’ultimo: le vostre tartine verranno benissimo e non dovrete preoccuparvi dei bordi che scendono durante la cottura.

Con queste regole auree i vostri dolci dovrebbero riuscire alla perfezione ma ricordate che è la pratica che rende perfetti (o quasi)!

Claudia