I metodi di cottura delle uova

Le uova sono un alleato importantissimo in cucina: nutrienti e versatili, ci vengono in aiuto quando il frigo è quasi vuoto! Per sfruttarne appieno le proprietà è quindi importante conoscere i metodi di cottura delle uova.

Dietro un semplice gesto come la cottura di un uovo sodo si cela un complesso meccanismo di trasformazione della materia. L’uovo è un piccolo universo perfetto poiché al suo interno contiene il 74% di acqua, il 12% di proteine e l’11% di grassi  (concentrati nel tuorlo) più vitamine e sali minerali: è facile intuire che qualsiasi ricetta per la cottura delle uova alteri questi equilibri in modo diverso.

Più si alza la temperatura più le proteine dell’uovo legano e si solidificano peggiorandone la digeribilità: è necessaria un’attenzione particolare per i tempi di cottura e per la temperatura dell’acqua.

La caratteristica principale per sceglierle è la freschezza: più fresche saranno, migliore sarà il risultato. La data di scadenza è prevista dalla data di produzione a 28 giorni, tuttavia è  buona abitudine consumarle entro 3 settimane per assaporarle al meglio ed evitare colorazione sgradevoli del tuorlo.

Vediamo quindi alcune metodi di cottura delle uova e le loro caratteristiche:

• Uova sode: la cottura tradizionale prevede 8 minuti a partire dal bollore dell’acqua. Tuttavia se si possiede un termometro si consiglia una cottura a 80° per almeno 20 minuti, così sia tuorlo che albume resteranno più soffici. Il trucco: mettete una presa di sale per aiutare la solidificazione dell’albume;

• Uova alla coque: scaldate dell’acqua salata in un pentolino e una volta raggiunto il bollore calatevi piano con un mestolo l’uovo che lascerete cuocere a fiamma molto bassa tra i 3 e i 5 minuti, a seconda della fluidità del tuorlo che preferite ottenere.  Tolte delicatamente le uova dall’acqua, non dimenticate di passarle sotto il getto freddo del lavandino per bloccare la cottura;

• Uova in camicia: in una pentola grande mettete acqua, un pugnetto di sale e 1/2 bicchiere di aceto, per favorire la coagulazione della chiara. Portate a bollore e poi abbassate la fiamma. Rompete l’uovo su un piattino e lasciatelo scivolare nell’acqua calda in cui avrete creato un vortice utilizzando un cucchiaio. Sostenete con una schiumarola l’uovo per non farlo affondare. Quando l’albume avrà assunto la colorazione bianca tiratelo su e adagiatelo su un piatto con molta delicatezza per condirlo;

• Uova al tegamino: mettete una noce di burro nel tegame e fatela sciogliere. Poco prima che inizi a sfrigolare fatevi scivolare lentamente l’uovo e cuocetelo per massimo 6 minuti. Non appena l’albume sarà coagulato spegnete il fuoco e lasciate cadere sull’uovo un ricciolo di burro. Condite con il sale appropriato solo quando l’uovo sarà nel piatto o rovinerete la cottura.

E voi avete altri trucchetti “della nonna” per cuocere divinamente le uova?